烹調(diào)油煙的致突變性與食用油的種類、烹調(diào)溫度、方法和時間等有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，食用菜油、精制菜油(色拉油)和豆油的油煙都有間接致突變作用，能導(dǎo)致基因突變、DNA損傷和染色體損傷等，具有遺傳毒性。多種食用油在加熱到180℃時，其產(chǎn)生的油煙沒有檢測出致突變活性，而菜籽油在加熱到230℃就有致突變性，280℃時的致突變性強于230℃。多次煎炸的油煙比煎炸次數(shù)少的油煙致突變性強。 油煙的組成成分中含有多種已知致癌物質(zhì)，例如雜環(huán)胺類化合物可導(dǎo)致動物肝、肺、胃、腸等多器官腫瘤。流行病學(xué)研究表明，烹調(diào)油煙是肺癌發(fā)生的危險因素。烹調(diào)油煙對人體健康的危害是值得引起重視的問題，但若人們在進行烹調(diào)時能采取一些自我保護措施，便能讓它的危害大大降低。 烹調(diào)時，盡量降低烹調(diào)溫度，少煎炸。注意食用油的選擇。大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的油脂在烹調(diào)時所產(chǎn)生的致癌物最多，相比之下，精煉茶籽油、橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種就好一些。烹飪時盡量減少食用油的用量，可以多選擇蒸、煮、焯等烹調(diào)方式。 加強通風(fēng)換氣。烹飪時，盡量打開廚房門窗，使廚房空氣流通；使用抽油煙機、排風(fēng)扇時應(yīng)先打開設(shè)備，再開火，烹飪結(jié)束后，繼續(xù)抽氣5-10分鐘后再關(guān)閉排風(fēng)設(shè)備。注意吸油煙機的選擇、安裝和清潔。選購吸油煙機時應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、具有質(zhì)量檢驗合格證的產(chǎn)品。安裝時，要注意合適的高度及排風(fēng)管走向。安裝高度應(yīng)在不妨礙人操作活動的情況下，盡量壓低，避免油煙通過人的呼吸區(qū)。排風(fēng)管設(shè)置應(yīng)確保出風(fēng)順暢，避免油煙倒灌。吸油煙機應(yīng)定期清洗，以免油垢附著過厚，造成噪聲變大，耗電量增加，影響吸油煙機風(fēng)量和壽命。
本文網(wǎng)址：http://m.sz-zab.com/xinwen/609.html
